Саянская рабочая столовая №1

Первая общественная столовая в посёлке Саянском появилась в 1963 году. Почти 30 лет она кормила саянцев, следуя нормам и правилам работы советского общепита. К сожалению, в 1992 году она была закрыта, и на сегодняшний день ничто больше не смогло её заменить.

Здание столовой было построено в 1963 году военными строителями 44-ого строительного батальона железнодорожных войск. Отдел рабочего снабжения (ОРС) Абаканского отделения Красноярской железной дороги сразу открыл в нём рабочую столовую.

«Столовой, открытой на станции Саянская, может позавидовать любой крупный город», — писал журналист местной газеты в статье «Новая жизнь присаянской степи».

Столовая предназначалась для работников железной дороги и прочих посетителей. В ней постоянно питались все жители Саянской, бригады ПТО, командировочные, останавливались проезжающие мимо машины.

При входе в столовую справа от дверей располагалась раздевалка, за ней — буфет, слева открывался просторный зал с большими светлыми окнами и столами. В нём находилась раздаточная линия, за ней — кухня и кондитерский цех. Пол столовой был покрыт мраморной плиткой, стены — аккуратно выкрашены и выбелены. Украшало и оживляло помещение множество комнатных растений.

Столовая работала по двенадцать часов в день: с 7-ми часов утра до 19-ти часов вечера. Повара приходили к 5-ти часам утра, готовили завтрак.  В 7 часов столовую открывали для посетителей и кормили завтраком. Обед начинался в 12 часов. С полудня до трёх часов дня было очень много народа, стояли очереди. Готовили 120-150 порций первых, вторых и третьих блюд — и всё это съедалось. А повара в это время уже готовились к ужину, который начинался в 17 часов вечера.

Работало две бригады по 10 человек. Смена состояла из семи рабочих дней и семи — нерабочих: неделю выходила одна бригада, неделю — другая. У каждой бригады был старший повар.

старший повар — 1
повара — 2
кухонные рабочие (посудомойки) — 2
зальная — 1
буфетчица — 1
кондитеры — 3

Штат работников столовой составляло более 30-ти человек. Кроме двух рабочих бригад в него входили: заведующая, технолог, калькулятор, бухгалтер, инженер, электрик, кладовщик, рабочая по складам, водитель, два грузчика, техничка. Они работали в обычном режиме, по 8 часов в день. Большинство располагалось в здании конторы ОРСа за железнодорожной линией.

Первой заведующей столовой была жена военного офицера. После неё Бронислава Семёновна Юдина, потом Нина Васильевна Петрова, Нина Павловна Прокофьева, Полина Алексеевна Разуваева, Наталья Николаевна Штрапова.

Последней заведующей была Валентина Петровна Корнеева.

«В советское время все боролись за план. От плана всё шло, — так начала свой рассказ бывшая заведующая рабочей столовой Корнеева Валентина Петровна. — Годовой план разбивался на квартальный, ежемесячный, дальше его делили на декады и на дни. Ежедневный план мы обязательно за день должны были сделать. Если не делали, то на следующий день приходилось делать больше, чтобы перекрыть недостачу предыдущего дня. Если план не выполнялся — и зарплата была меньше, и премиальных, разумеется, не было. Чтобы выполнять план мы придумывали новые блюда, возили свои изделия в раздатке по линии: бочки с пельменями, с пирогами, с фаршем — всё таскали на руках. Где линия что заказывала, мы старались поставить, чтобы накормить всех нуждающихся железнодорожников».

Продукция рабочей столовой поставлялась по всей розничной сети магазинов посёлка и железнодорожной линии в стороны Кошурникова и Тайшета, вывозилась в буфет на саянском вокзале.

Меню было богатым и разнообразным: первое — щи, пельмени, гороховый суп, молочный суп для диабетиков… Второе — котлеты, гуляш, азу, рагу, оладьи или блинчики со сметаной, зразы… Третье: чай, кисель, компот, сок. Было 3-4 салата, заливное, богатая выпечка: беляши, пироги по 300-400 штук. Каждый четверг, как везде по стране, в саянской столовой был рыбный день. Для диабетиков предусматривался спецстол. За ним зальные следили особенно тщательно: накрывали скатертью, украшали цветами.

С 1963 года в Саянском ОРСе работала Галина Григорьевна Матиенко. Сначала — калькулятором в рабочей столовой, потом бухгалтером в общепите.

«Меню в рабочей столовой утверждала заведующая, — рассказывала Галина Григорьевна. — После утверждения я начинала просчитывать расход продуктов, высчитывать себестоимость, устанавливать цену порции. Продукты тогда были дешёвые, поэтому цены в столовой получались низкие».

Котлета стоила 13 копеек, картофельное пюре — 4 копейки, гуляш — 26 копеек за порцию, первое стоило 12-20 копеек, хлеб — 2 копейки, каша — 6 копеек… Можно было взять щи, котлету с картофельным пюре, сметану, компот — и за всё это отдать около 50-ти копеек. Это было недорого. Покушать в саянскую столовую часто приходили семьями.

В 1974 году, сразу после окончания школы, в столовую №1 пришла работать Макарова (Кислухина) Галина Николаевна. Поработала кухонной рабочей, определилась с профессией. Через год её отправили на годичные курсы поваров в город Иркутск. В родную столовую она вернулась с радостью — коллектив был хороший. Поставили старшим поваром.

«Боялась. Подотчёт большой. Людей много. Нигде не работала, — с улыбкой вспоминала Галина Николаевна. — Попробовала. Пошло».

В советское время заработная плата работников столовой была не очень большая, скорее средняя. Но им хватало и всегда казалось, что их работа самая лучшая.

«Сейчас повара больше на полуфабрикатах работают, — рассуждала Галина Николаевна, вспоминая советские времена, — а у нас была гора мяса — туша коровья, пополам разрезанная. И я должна была эту тушу по частям разобрать. Знала где у неё суставчики, как вырезать, где мясо хорошее, где не очень, что на гуляш отложить, что — на фарш и так далее. Пользовались электрической мясорубкой. А вообще у нас на кухне было две печки, жарочный шкаф, взбивальная машинка, тестомес и фритюрница, как сейчас говорят».

Продавалась в столовой не только готовая продукция, но и мясо, фарш, тесто…

«Мы за неделю иногда пропускали семь коров мяса. Люди приходили и покупали: кто рёбра, кто ляшку, кто фарш, — делились своими воспоминаниями работники столовой. — А суббота — был такой день, когда мы крутились с утра до обеда, как белки в колесе. Одно тесто только успевали делать! С утра для продажи ведра два заводили. Люди же на выходном! Покупали тесто и шли домой стряпать. А сами мы сколько пирожков выпекали! Это не считано, не мерено!»

В буфете Саянской рабочей столовой №1 можно было купить всё, что продавалось в любом продуктовом магазине: консервы, конфеты и прочее. В буфет на продажу выносились изделия кондитерского цеха — вся сладкая выпечка. Продукция отдела общественного питания тоже реализовалась через буфет. В буфете продавалась также газировка, которую изготовляли в газцехе Саянского ОРСа, а осенью в него завозили арбузы и прочие фрукты.

Буфетчица не только выбивала чек, она ещё записывала заказ каждого клиента на отдельный листок, чтобы повара из отдела общественного питания могли вести точный учёт реализованной продукции.

«Буфетчица от руки писала заказ, считала, выбивала два чека (один оставался у неё, другой отдавала клиенту), — поясняла Макарова Галина Николаевна. — С чеком и заказом клиент шёл на раздачу. Потом работники столовой по заказам считали свою продукцию: сколько наварили, сколько продали… У нас была очень точная, строгая отчётность».

В 1982 году, после окончания торгового училища, в Саянскую рабочую столовую пришла Ирина Николаевна Бондаренко. Сначала её поставили работать продавцом в буфете, но через два с половиной года она ушла в кондитерский цех, потому что нагрузка буфетчицы показалась ей невыносимой.

«Весь народ, заходя в столовую, сразу направлялся в буфет. Утром было ещё терпимо, а в обед (с полудня до половины третьего) начиналось такое столпотворение! — рассказывала Ирина Николаевна. — Я стояла с ручкой и только успевала ногу менять: то одну на табуретку присаживала, то — другую… Мы за обед обслуживали человек 150. К половине третьего у меня рука уже так уставала, что не писала».

Перед выходными и праздниками работа буфетчицы была ещё более сложной и разнообразной.

«Перед праздниками у нас проходили «Выставки тортов». Их так и называли. Кондитера все собирались и за ночь по 50 тортов изготавливали. Мне в углу столовой ставили несколько столов, выносили на них торты, и я продавала. Крема у них были масленые. Такая красота! Люди сразу расхватывали», — вспоминала Булычева Светлана Анатольевна, которая работала в буфете рабочей столовой в 1084-1997 годах.

Одно время около столовой стоял железный зелёный вагончик — своеобразный уличный буфет, который открывался с закрытием самой столовой и работал до 12-ти или до часу ночи, захватывая время прихода в Саянскую пассажирских поездов.

«Вагончик стоял около склада, небольшой такой, — рассказывала Бриль Галина Михайловна, которая работала в столовой с 1971 года, — на железной дороге таких нет, а по телевизору я видела подобные — их к своим машинам прицепляют. Очень интересный вагончик. Окошки как-то вверх открывались. В нём продавалось всё, как в обычном буфете, и пироги, и булочки, и даже рыба жареная была. Я сама в нём работала. Пассажиров с поезда много приходило и саянцы наши шли и шли, магазины-то вечером закрыты. Работал он, конечно, только в летний период, потому что не отапливался, а зимой просто стоял во дворе».

В 1984 году Бондаренко Ирина Николаевна перешла в кондитерский цех и в нём работала до самого закрытия Саянской рабочей столовой.

«В кондитерском цехе мы делали по 1600 булочек, по 100 килограмм печенья, по 300 заварных, 300 коржиков, ещё рулеты, бисквиты, торты… И это каждый день! Всё раскупалось! Обычно у нас был один человек, который делал торты. Он уходил в отдельное помещение, а мы уже здесь делали остальное. А перед праздниками выпекали торты даже ночью (перед 1 мая, 7 ноября, 9 мая…). В 5 утра только уходили домой. Булочки формировали все вместе, потому что первая дежа у нас была утром (800 булочек), вторая — вечером (800 булочек). Выкатывали сначала на листы и ставили на стеллажи, чтобы подходили, потом — в печку и опять на стеллажи, а со стеллажей в ящики. В ящиках готовую продукцию отправляли в буфет, в саянские магазины, на линию. До перестройки всю продукцию перевозила машина, а потом всё начало разоряться, машины не стало. Зато зарплату нам поставили от выработки — сколько заработаем, столько и получим. Поэтому приходилось всем колхозом, как говориться, зарабатывать. Сами стряпали, сами и ящики таскали на линию. Возьмём санки, на санки наставим, и поехали… А летом всё на руках, брали ящики — одна с одной стороны, другая с другой — и шли цепочкой. Утром приходили на работу, ставили тесто и все (повара и кондитера) шли цепочкой до пригородного поезда. Иногда даже за один раз не всё забирали, два раза приходилось идти. На перрон принесём, кого-нибудь оставим, а сами пошли за остальным. Пригородный подойдёт, мы всё загрузим и бежим назад — снова печь! Сначала в кондитерской было две печки, но нам не хватало: булочки подходили, а печки заняты. Поставили нам третью печку. И вот они стояли — три электрических печки в ряд. Электрик приходил, бывало, и говорил: «Я ТУТ весь мокрый, а ТАМ — хоть ложки полоскай!» Такая у нас жара была!»

Заготовки для столовой делали сами. Ездили в Урал, закупали в местных теплицах огурцы, морковь, капусту. Сами рвали. Капусту квасили, огурцы солили. Ещё ездили на поля, копали картошку, перебирали её во дворе столовой и складывали в овощехранилища, которые находились рядом — во дворе столовой.

Работу общественной столовой регулярно контролировал Саянский центр Госсанэпиднадзора (СЭС).

«СЭС посещал нас ежемесячно, —  констатировала заведующая столовой Корнеева Валентина Петровна. — Брали на анализ все продукты: и соусы, и гарниры, и мясную рубку, и первые блюда, короче, — всё с плиты. У них были контейнеры, они их упаковывали и увозили в лабораторию. Регулярно брали воду из под крана и наши дезсредства — потом советовали, какими лучше пользоваться. Что касается внешнего вида рабочих — нельзя было никаких ногтей, никаких причёсок и украшений. Кольцо только разрешалось обручальное и то не всем, кто с тестом связан, обязан был снять — не дай бог в тесто попадёт, да человек подавится! Раз в три месяца проводился тотальный контроль: от и до. Брали смывы со всех раковин и столов (для резки мяса, рыбы, овощей), со всей посуды для блюд готовой продукции, со всех кухонных бочков… Смывы делали также с фартуков работников кухни, брали мазки у них с рук и под ногтями… Получалось более тридцати образцов! Тогда нам это очень не нравилось, казалось, невозможно работать — проверка за проверкой. А теперь я думаю, как хорошо было, не то, что сейчас! Контроля нет! Всё одним ножом режут, на одной доске: и колбасу, и  рыбу, и сыр… А у нас вся посуда была маркированная, если на кастрюле написано «гарнир» — всё! — в ней должен быть только гарнир. Так нас муштровали! И мы все это знали: и кухрабочие, и технички, а уже повара были ответственные за всё, им больше всех доставалось!»

О том, как относились к проверкам СЭС сами повара, рассказала Галина Николаевна Макарова, которая не один год работала в Саянской столовой старшим поваром:

«У нас всегда была чистота! Алюминиевые кастрюли блестели! Мы их клеем и содой кальцинированной чистили. Бывало придёт кто-нибудь посторонний: «Ба, да у вас опять кастрюли новые!» Вот так! Всё было беленькое: фартучек, халатик. Бывало рукав немного обрежем, загнём, чем-нибудь голубеньким отделаем — красиво! Косынки давали белые, а под косынки — подложки, чтобы они стояли. Волосы всегда подбирали, ногтей не было. СЭС проверял всё, в том числе и внешний вид. Каждые три месяца мы проходили медицинскую комиссию. Не успеешь оглянуться — три месяца пролетели… Потом через полгода сделали. Это чётко было».

Многие саянцы до сих пор с ностальгией вспоминают те далёкие времена, когда на станции Саянской работала столовая. Вкусно! Недорого! Молодые работницы все, как один, весёлые, доброжелательные! Но ещё большая ностальгия чувствуется в воспоминаниях самих работниц саянского общепита. Даже сейчас, спустя много лет, они не могут вспоминать без слёз то время, когда жили одной большой рабочей семьёй.

«Молодые были — хотелось работать! Помогали друг другу! У кондитеров квашня подойдёт, они кричат нам: «Девчонки, вы там свободны?» «Свободны!» Идём, стол отодвигаем… Надо 800 булок выкатать. Катаем, тут же поём. Кондитера освободились пока булка подойдёт, нам кричат: «Вы что, девчата, будете делать?» Мы: «Мясо разбирать». Они берут по ножику и — нам помогать: кости сразу рубим, в бочки складывает, столы моем. Обмылись, подкрасились, халаты поменяли и — на раздачу, там уже народ стоит. Интересно было! Весело! На работу шли, как на праздник!» — закончила свой рассказ Макарова Галина Николаевна, едва сдерживая слёзы.

По вечерам рабочую столовую сдавали для проведения юбилеев и праздников, справляли свадьбы, проводили вечера для руководителей железной дороги. В эти дни рабочая бригада оставалась допоздна: готовила, накрывала, убирала… За дополнительную плату, разумеется.

«Оставались после дневной смены. Вечер отрабатывали, а утром уже шла заведующая, раздавала плату за «сверхурочные». Хорошо было!» — вспоминала Галина Николаевна.

С началом перестройки ОРС пережил трудные времена реорганизации. Корнеева Валентина Петровна приехала на станцию Саянская в 1990 году, а в 1992 году ей, как заведующей, досталось закрывать саянскую рабочую столовую, которую так любили работники нашей станции и жители посёлка.

«В советское время это была столовая, куда люди ходили сотнями, кондитерский цех там был, кулинария, буфет. Но в 90-е годы наступила полнейшая разруха. Начались скачки цен на продукты — блюда стали стоить дороже. В добавок ко всему людям перестали платить зарплату, и они стали посещать столовую всё реже и реже. Столовая стала убыточной. Чтобы повысить прибыльность, мы стали активно вывозить свою продукцию на линии, несколько раз даже делали вечернее кафе, куда приходили руководители железнодорожных организаций. Так было здорово! Но потом нам всё-таки сказали, что денег на аренду здания, ремонт и содержание столовой выделять никто не будет. Она нерентабельна. Сотрудников стали сокращать, переводить… Здание столовой принадлежало НГЧ, оборудование — ОРСу: что-то мы вывозили в другие столовые, что-то — списывали, что-то сразу отправляли на помойку. Кондитерский цех перенесли в отдыхаловку. Пока ОРСом руководила Валентина Дмитриевна Петроченко, кондитерский цех работал и столовая держалась. Потом она ушла, и до нашей станции уже никому не было дела».

С 1992 года прошло уже более 25-ти лет. Теперь о бывшей столовой напоминает только здание, претерпевшее за эти годы значительные изменения. Но люди до сих пор хранят светлые воспоминания о первой саянской столовой советских времён.

Марина Пряжникова

Источники:

Рассказы Матиенко Галины Григорьевны, Макаровой Галины Николаевны, Корнеевой Валентины Петровны, Бондаренко Ирины Николаевны, Булычевой Светланы Анатольевны, Бриль Галины Михайловны

Новая жизнь присаянской степи// Статья в местной газете (скорее всего «Присаянье»)

Фотографии из архива Макаровой Г.Н.

Фотографии из группы «Саянский наша маленькая Родина!!» в Одноклассниках